HACIENDO COCINA

Diccionario Práctico de Elementos y Recetas

Autor: Lalo Grosso
Edita: QUORUM LIBROS EDITORES
16 x 25 cm 398 pag. 2.975 ptas

El libro es fundamentalmente un diccionario de términos culinarios. La autora vuelca sus amplios conocimientos de cocina y su experiencia internacional en la elaboración de platos. La autora demuestra en las páginas del libro un profundo amor por su tierra y por sus productos, especialmente por el "vino de Jerez". Incluye numerosas recetas que hacen más amena y didáctica la lectura del libro.

En esta página se transcribe el Prólogo del Libro, firmado por Rafael Ansón, así como una selección aleatoria de términos que aparecen en el libro.


PRÓLOGO

Hace ya mucho tiempo que, desde las más variadas instancias, se venía reclamando la necesidad de llevar a cabo la peliaguda tarea de ordenar la ingente cantidad de términos gastronómicos bajo un criterio científico y, por ello, riguroso. El furor que desde hace unos cuantos años existe en torno a esta disciplina justificaba de por sí tan embarazosa tarea.

Por fin, Lalo Grosso de McPherson, también autora de "Cocinar a bordo con Fortuna" y "El vino de Jerez en la cocina universal", se ha atrevido a desmenuzar viejos recetarios, internarse en buen número de enciclopedias gastronómicas, hacer memoria de sus casi infinitos conocimientos y, en fin, poner orden en un verdadero maremágnum a base de ingenio. Del esfuerzo de jornadas interminables de trabajo y noches de insomnio resulta esta obra que ahora les presento y que, en primer lugar, demuestra el impresionante entender de la autora en todas las materias que a los fogones hacen referencia.

Después de recorrer las cocinas de media Europa, es evidente que para Lalo la terminología ya no tiene ningún secreto, como tampoco lo tiene la puesta en práctica de tanto conocimiento teórico. Difícil será, en mi opinión, que cualquier lector curioso e incluso impertinente eche en falta, a lo largo de su recorrido por esta abigarrada obra, algún producto, expresión o técnica ligada con el arte culinario, pues la relación de vocablos se me antoja prácticamente infinita.

Este Diccionario supone un salto adelante en la búsqueda de contenidos pedagógicos que impliquen además avances científicos. El libro forma parte de una serie mucho más amplia que permite al lector acceder a los más escondidos secretos de la ciencia culinaria, un esfuerzo que se estaba demandando a las editoriales desde muy diversos frentes.

En cualquier caso, este Diccionario se revela como un magnífico libro de consulta cotidiana, especialmente para el ama de casa, pero también para el sesudo investigador o para el aficionado de coyuntura.

Incluso aquellos que atesoran amplísimos conocimientos sobre gastronomía encontrarán importantes revelaciones si recorren las páginas de este Diccionario con una curiosidad creciente, la que ha tenido Lalo Grosso para llevar a cabo una gran tarea de recopilación a lo largo de muchos años de experiencia, con el amor que nos desvela en la introducción de esta obra. La autora académica y escritora es ante todo, una extraordinaria camarera, una mujer excepcional, una enamorada de su tierra, de su Andalucía, que está presente en todo su trabajo.

Pero, en cualquier caso, que nadie espere aquí más que definiciones e instrumentos de ayuda, pues era la propia creatividad del lector, convertido más tarde en cocinero, la que desgrane poco a poco los significados y los convierta en creaciones sugestivas, modelos incluso para otros aficionados.

Para quienes no manifiesten ningún inte´res inicial por el arte de los fogones, este libro les permitirá abrir los ojos a una disciplina hasta ahora bastaste desconocida por la generalidad, pero que está acrecentando su prestigio entre todo tipo de públicos.

Internémonos, por tanto, entre definiciones, vocablos y "frases hechas", para descubrir los ingredientes de nuestras futuras creaciones y conseguir que sean más sugerentes. Este es el gran reto que nos propone el Diccionario, la apuesta de Lalo Grosso, revestida con el entusiasmo por un arte que la está haciendo celebre.

Son muchas las anécdotas que jalonan las páginas que siguen y que son el resultado de la impresionante experiencia de Lalo en los fogones de medio mundo. Parte de esta rica biografía sirve para ilustrar muchas de las definiciones, que ganan así en enjundia y riqueza.

La autora es un buen ejemplo de que la cocina, que se enriquece extraordinariamente con las infinitas aportaciones regionales, puede llegar a alcanzar cierta lógica mundial si queda en manos de personas tan cosmopolitas como Lalo Grosso, autora inquieta que no dudo nos volverá a sorprender con otras iniciativas literarias de tanto interés como la que les presento. Rafael Ansón Presidente de la Academia Internacional de Gastronomía.


Abadejo

Pez marino del género Gadus. Es un pescado blanco, poco graso, similar al bacalao. Indicado para horno, asado, frito, rebozado.

B. and, B. Licor.

Compuesto a base de coñac y benedictine

Babá

Preparación que se le atribuye a la cocina francesa, pero en realidad proviene de Polonia. El rey Stanislas Lesczinsky, exiliado en Lorena, muy glotón, encontraba muy seco el Kuglor, y decidió mojarlo con licor Kirsh, y por su amor a los cuentos, en especial "Las mil y una noches", lo llamó Babá, en recuerdo de Alí Babá.

Es una masa de levadura con pasas de Corinto, y otras frutas, harina, azúcar, mantequilla, que se cuecen en pequeños moldes. Se empapan también con ron.

Caballa

Pez teleósteo de la familia de los escómbridos, de carne grasa, pescado azul. En la Andalucía marinera se toma asada a la parrilla o teja con una guarnición de piriñaca (aliño) de tomate, pimiento verde y cebolla, todo fresco, picadito, aderezado con aceite de oliva, sal y vinagre de vino de Jerez. Admite frituras, guisos, ...

M.R.: Asar una caballa entera con su piel, sobre parrillas, una vez asada unos 5 minutos por cada lado, colocar en fuente y acompañar con 3 tomates madures, 1 pimiento verde, 1 cebolla, partido todo en daditos y aderezado con aceite, vinagre y sal.

Caballo

Mamífero herbívoro, que se domestica fácilmente y es d los animales más útiles a los hombres.

La carne de caballo es muy nutritiva y dulzona, aún, a pesar de ello, en España no es apreciada ni consumida por lo general.

Dado

Trozos cuadrados más o menos grandes de alimentos distintos: carnes, pescados, verduras, frutas. Luego se condimentan y aderezan o se guisan.

Dafne

Nombre científico del laurel

Eau de la Barbade

Licor que se elabora en estas islas francesas, se asemeja al chartreusse

Eau de Vie

Agua Vitae. Alcohol de consumo que se obtiene por destilación

Faba

Judía, fabe

Fabada

Plato típico de la cocina asturiana, a base de alubias blancas estofadas con tocino, chorizo ahumado, morcilla de cebolla del país, etc.
M.R. Poner a remojar 2 tazas de fabes (judías blancas) y a desalar en agua 1 trozo de jamón y tocino saldo. Poner las judías en una cacerola u olla, cubrirlas con agua fría con 1 cebolla y 1 cabeza de ajos. Cuando rompa el hervor añadir 3 chorizos y 2 morcillas asturianos, 1 trozo de lacón, 100 gr. de panceta, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de pimentón. Debe cocer a fuego lento alrededor de 2 horas y 30 minutos a 3 horas, sin tapar la cazuela del todo. El pimentón se añade con unas hebras de azafrán machacadas a la mitad. De vez en cuando mover la cazuela con las dos manos para que no s se peguen. Se sazona de sal al final, teniendo en cuenta que los ingredientes ya tienen sazón.

Gabrieles

Garbanzos que forman el cocido

Gacha

Cualquier masa blanca que tiene mucho líquido. / Comida compuesta de harina cocida con agua, a veces con leche, sal o azúcar o miel.

En España se conocen muchas variedades, como las gachas manchegas, las ruleras, las de pastor, las murcianas, las extremeñas, las gachas serranas, ya sean saladas o en dulce.
M.R. 1/2 Kg. de harina, preferiblemente de almortas, 400 gr. de panceta fresca, y otro tanto de chorizo de freír, 1/2 vaso de aceite de oliva, una cabeza de ajos. En una sartén o cazuela honda, con el aceite bien caliente, se fríen los ajos con su piel y se retiran una vez dorados. Añadir la panceta y el chorizo en dados gruesos, y dejar a fuego suave. Una vez rehogado retirar y fuera del fuego en el aceite ya templado añadir la harina rehogándola y añadir agua (unos 3 litros máximo), según gusten de claras, y arrimar a fuego vivo de nuevo removiendo hasta que cueza unos 10 minutos, en este punto se añaden los ajos, la panceta y el chorizo de nuevo, y dejar cocer 10 minutos más. Se toman en la misma sartén bien calientes.

Haba

Planta herbácea leguminosa, que produce vainas comestibles. Se utiliza en cocina como verdura, en potaje, cremas, guarniciones, ensaladas. Cuando son tiernas, el modo mejor de tomarlas es cocidas al vapor y rehogadas en aceite o mantequilla. Admiten añadirle ajito, jamón, sal , pimienta. Dícese también de las simientes de ciertos frutos, como el café, el cacao.

Habichuela

Judía, alubia, frijol.

Ibérico

Se llama así al cerdo genuino español, cerdo que se alimenta con bellota. En algunas regiones de España le llaman cerdo de bellota. Y son famosos lo que se crían así en las sierras de Huelva, Extremadura y Salamanca.

Los productos del cerdo ibérico tienen una merecida fama desde muy antiguo. Jamones, lomos, morcón, chorizo, etc. No creo que actualmente los cerdos sean engordados sólo con bellotas. Pero el cerdo ibérico es todo un lujo.

Ibicenco

Queso de leche mezcla, de masa compacta, que se elabora en la isla de Ibiza.

Jabalí

Mamífero paquidermo parecido al cerdo. Cuando es joven su carne es muy apreciada.

Debe marinarse siempre antes de cocinarla, asarla o bresarla, y se le puede aplicar las mismas recetas del corzo.

Jabi

Variedad de manzana. / Uva pequeña que se cría en Granada.

Kaawi

Bebida de maíz fermentado

Kache

Cocina rusa. Tortas de trigo sarraceno con las que se acompaña la stchi, sopas y comidas.

Labarren

Queso de leche de vaca no prensado, que se elabora en el País Vasco y Navarra.

Laberintos

Bizcochos rellenos con mermelada de frutas y rebozados en dulce de yema.

Macabeo

Variedad de uva blanca utilizada en la elaboración de vinos catalanes y aragoneses, adecuada para vinos espumosos.

Macar

La fruta que empieza a pudrirse.

Naba

Planta bienal de la familia de la crucíferas, que se utiliza para alimento de las personas y como alimento de ganado, en especial sopas y ensaladas.

Nabicol

Especie de nabo, parecido a la remolacha.

Nabiza

Hoja tierna del nabo, cuando empieza a crecer se usa para sopas, ensaladas, cremas.

Nabo

Planta hortense anual de la familia de las crucíferas, de raíz carnosa. Se consume como verdura, aderezada al igual que las espinacas, en caldos, sopas, cremas, purés y como guarnición de carnes y aves.

Se aconseja en regímenes de adelgazar.

Ñame

Planta herbácea parecida a la patata, se utiliza mucho en los países intertropicales. parecida a la batata.

Ñoquis

Cnocchi. Pastas italianas de sémola./ Bolitas de patatas cocidas y gratinadas al horno.

Obesidad

Enfermedad de exceso de grasa en los órganos y tejidos. El peso normal de las personas en kilos, debe ser más o menos los centímetros que superan en el metro de la talla, cifra abajo, cifra arriba.

La obesidad debe tratarse médicamente, restringir grasa, comidas, alcohol, harinas, una dieta baja en calorías.

Pa de pessic

Bizcocho esponjoso, típico de la cocina catalana.

Paciencias.

Pastitas pequeñas.

Quartiers

Voz francesa, define epaule, gigot, poitrine, selle, carre del cordero. Se asa, bresa o hace al grill con diversas salsas al gusto.

Quebrada.

Masa quebrada o brisé (voz francesa). Una masa para tartas saladas o dulces. Las proporciones son mitad de mantequilla y doble de harina, ejemplo:

Cien gramos de mantequilla, 200 grs. de harina, pizca de sal, 1/2 vasito de agua fría. Se coloca todo como un volcán con la harina. Se ponen los demás ingredientes troceados en el centro y se trabaja con los dedos, amalgamando rápidamente. Puede utilizarse sin reposar si es necesario, pero a las masas les favorece un mínimo de 30 minutos a 1 hora de reposo, tapadas.

Rabada

Cuarto trasero del carnero, después del sacrificio.

Rabadilla

En las aves, extremidad movible en donde están las plumas de la cola.

Sábalo

Pez teleósteo marino. Es pescado azul y tiene muchísimas espinas que deben quitarse con esmero. Se puede freír o trabajar en alguna salsa una vez desespinado y hecho filetes.

Sabayón

Es una crema muy fina a base de yemas de huevo y vino o licor, que en dulce se utiliza en repostería y sin azúcar como una salsa para arroces y ostras.
M.R. 250 gr. azúcar, 6 yemas, 2 dl. de vino blanco seco o dulce.

Tabasco

Salsa condimento, muy especiada, que se utiliza en la cocina como condimento de ensaladas, carnes, pescados, salsas.

Tábil

Mezcla de especias de la cocina árabe, se compone de 1/3 de corianidro, 1/8 de carvi, ajo, pimiento rojo seco molido. Se utiliza en platos de cordero, sémola.

Ucieda.

Queso de leche de vaca que se elabora en Cantabria (Cabuerniga).

Ukka

Voz rusa que define una sopa típica a base de pescado "sterlet", con trozos de este pescado.

Vaca.

Hembra del toro.

Su carne es de color rojo vivo, sabrosa, cubierta de grasa, blanco amarillenta, que se emplea como alimento.

En España también se llama así a la carne de buey. Siendo animal joven se utiliza su carne según la pieza, indistintamente para asar, bresar, freír. Recetas conocidas son la vaca a la moda, vaca en arriero, vaca en estofado, lengua de vaca estofada.

Vaciar. Se refiere a vaciar una vianda, carne, pescado, verdura, fruta, para luego cocinarla, rellena o no.

Waldorf

Ensalada de manzanas, apio rallado, nueces con una mayonesa ligera, con el nombre del célebre hotel neoyorquino Waldorf.

Walleska.

Preparación para pescados, en especial lenguados, a base de cocerlos en un fumet, guarnecido de langosta, trufas y salsa mornay. Cocina francesa.

Yecha

D.O. de vinos de 12º a 16º elaborados con uva monastrell en un 80% y el resto entre garnacha tinta y las variedades blancas vredil y merseguera. Producen blancos, claretes y tintos, suaves estos últimos, vinos jóvenes.

Tienen una crianza en barrica de roble de 2 años mínimo.

Yelgo, Miguel

Escritor español del siglo XIII, autor del "Estilo de servir a príncipes, como ejemplos morales para servir a Dios".

Zabalone.

Cocina italiana. Una crema fina y espumosa hecha con vino Marsala y huevos batidos. 1/2 l. de vino amontillado, 5 yemas de huevo, 4 cucharadas colmadas de azúcar, batir a punto espumoso y cocer al baño María.

Zafra

Cosecha de la caña de azúcar. Fabricación del azúcar, por extensión de la remolacha.


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